ГОТОВИМ@CHRIS.RU
 Куриный бульон для Рамэна
Рецепт куриного бульона для Рамэна взят из книги Нэнси Синглтон Хачису
"Еда японских фермеров" (© "Japanese Farm Food" by Nancy Singleton
Hachisu).



Ингредиенты(на 4 порции)

Вода — 4л
Куриные окорочка — 4штуки
Морковь — 2штуки
Зеленый лук — 2стебля
Имбирь — 2.5см
Соль морская крупная — 1ч.л.
Кунжутное масло— 2ст.л.


Разогреть духовку до 450F/235С. Нарезать морковь и лук кусочками длиной 2 см. Очистить имбирь от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник, посыпать солью и сбрызнуть кунжутным маслом. Руками перемешать так, чтобы масло и соль равномерно распределились по их поверхности. Запекать 30-45 минут в центре духовки

Переложить запеченые окорочка и овощи в кастрюлю с 4 литрами холодной воды и тщательно соскрести с дна чугунного сотейника все припеки и соки туда же. Довести до кипения на сильном огне, снизить жар до минимума и оставить тихонько кипеть под крышкой на 1 час.

Вынуть из бульона два окорока, переложить в отдельную миску, залить парой чашек горячего бульона из кастрюли и дать им медленно остыть до комнатной температуры. Остальное содержимое кастрюли оставить кипеть не закрывая крышкой еще на 1 час.

Два окорочка остынут приблизительно за 30 минут. Отделить от костей мясо, разобрать его кусочками на один укус, залить бульоном и отставить.

Готовый бульон процедить и держать горячим, если все готово к подаче, или охладить и отправить в холодильник.

Мои дополнения: В рецепте Нэнси, мясо с двух куриных окорочков используется затем в Рамэне как мясной ингредиент. Мясо двух других окорочков за два часа полностью отдает весь свой вкус в бульон. На своей кухне я бы через 1 час варки вынула все четыре окорочка, сняла бы с них мясо, разбила бы кости на более мелкие части, вернула бы в бульон и продолжила его варить еще 1 час на среднем огне, без крышки. Это позволило бы концентрировать куриный вкус сильнее. Бульон в этом случае будет не прозрачным, но более наваристым и густым, что в  Рамэне всегда приветствуется.