|
![]() |
Тыквенный суп с яблоками от Арналя Твитнуть |
Наш чудесный биологический Арман и его овощные супы. Пожалуй, единственный из наших поваров, который активно их использует в своем меню, что нетипично, так как французы с ними не очень-то дружат. Нет на них бурых похмельных медведей, ага. Итак, тыквенный! Суп совершенно чудесный - густой, нежный, пушистый (это не опечатка! хотя "душистый" тоже вполне про него) и очень такой... зимний, что-ли. И вообще я все яркое уважаю. Арналь любит овощи, а они отвечают ему полной взаимностью, совершенная гармония в отношениях. Очень красивый рецепт, и все, что вы тут видите на картинке, из его волшебного сада. А неожиданные яблоки тут просто чудесно. Ингредиенты
![]() * Вместо шалота можно взять 2 головки сладкого лука. * Репу можно заменить на картофелину, а можно и просто не брать. * Шалфей у нас тут был горячо любимый Арналем ананасный (Salvia elegans), это он на картинке с алыми цветами, но, как вы понимаете, это не принципиально. Ананасный, потому что отчетливо и очень узнаваемо пахнет этим фруктом. * Если нет бульона (куриного или овощного), ну что же - "нету и нет", используйте воду. Если нет свежего шалфея, возьмите немного сушеного (конечно же, он не такой ароматный) или просто забудьте. Режем ![]() Тыкву режем толстыми дольками, как арбуз. Счищаем с нее кожуру, вынимаем косточки и режем на кубики примерно 3-4 см. ![]() Фенхель чистим и режем полукольцами. Репу чистим и кубиками. Яблоки очищаем от кожицы, разрезаем пополам, вынимаем сердцевину, режем крупными кубиками. Чеснок чистим и режем лепестками. ![]() ![]() Жарим Лук и шалот режем полукольцами. Начинаем все жарить в кастрюле с толстым дном, вначале на сильном огне, на оливковом масле. Основной принцип такой - что долго готовится, режем мелко, что быстрее – крупно. Вначале обжариваем лук, пусть распустится, но не зажарится. Потом отправляем в к луку фенхель, шалот и чеснок. Через три минуты тыкву и репу. Через пять минут кидаем яблоки, нарезанные кубиками и шалфей целиком, прямо веткой. Через несколько минут заливаем овощи горячим бульоном, а не холодным. Где-то на три четверти объема. Тушим минут 15-20 на несильном огне. ![]() ![]() ![]() Продолжаем терзать суп. ![]() Хорошо протушенные овощи вылавливаем шумовкой. Даем жидкости стечь - это важно! Ветку шалфея выкидываем. Пюрируем Пробиваем в блендере минут пять, постепенно вливая оставшуюся жидкость. Если вы будете это делать постепенно, у вас получится совершенно потрясающая потом структура, более эмульсионная и воздушная. И вообще, запомните этот прием (постепенно добавлять жидкость к отцеженной мякоти), он применим ко всем овощам. Вне зависимости, делаете ли вы суп или какое-нибудь овощное пюре. Через 5 минут добавляем ореховое масло (грамм 100) – еще раз пробиваем (напоминаю, что можете эту опцию пропустить!). Оно более сладкое, душистое и с совершенно волшебным ореховым запахом.Понятно, что эту опцию вы можете пропустить, но рецепт я вам все равно покажу ниже. Солим и перчим по вкусу. Снова жидкостью выравниваем до нужной вам консистенции. Я, например, такие супы люблю очень густыми, так, чтобы кинутые туда сухарики не тонули, а лежали на поверхности. ![]() Вот какая роскошь роскошная. Сверху чуть сбрызгиваем оливковым маслом. ![]() Если хотите совсем уж зимний-зимний вариант, да, ради бога - сухарики, чипсы из сыра или просто жареный бекон еще никто не отменял. Еще тыква совершенно чудесным образом сочетается с имбирем, добавьте немного, когда будете обжаривать фенхель и чеснок, и будет вам счастье, ага. Но этот прекрасен и без. ![]() |