|
![]() |
Тушеная курица в стиле басков с шафрановым рисом Твитнуть |
Ну что, готовы вкусить? На самом деле, это блюдо состоит из двух частей: курица с соусом и гарнир. Они все вместе составляют единое целое, поэтому готовятся вместе и подаются вместе. Я готовила это по заданию Школы еды Зимина, ничего особого не ожидала – ну, тушёная курица, ну рис с овощами. И была поражена богатством вкусов и их полифонией. Это очень простое по исполнению и очень сложное по звучанию блюдо. Это фуга Баха, честное слово. Это блюдо достойно званого ужина. В школе это четвертый урок, так что техник особо сложных тут нет. Но возни много: всё-таки три составных части. Честно говоря, меня, как ученика, заставляют следовать более сложным процессам, чем надо для жизни, просто в образовательных целях, но я пока не понимаю, каких манипуляций в обычной жизни можно избежать, поэтому пишу, как есть. У меня будет 30 уроков, в каждом по 3 блюда. Большинство блюд – составные, как это. Я умру. Но умру счастливой. Время приготовления: 1 час Сложность: просто, но много возни Ингредиенты: — курица – 1 шт., небольшая— бекон – 100 г (можно взять копченую грудинку)— масло сливочное – 90 г— масло растительное – для жарки— лук репчатый – 3 шт.— чеснок – 3 зубчика— тимьян – 4 ветки— болгарский перец – 1/2 шт.— белое сухое вино – 170 мл— куриный бульон – 200 мл примерно— помидоры – 2 шт.— мука – 50 г— сахар – 2 ст.л.— соль, перец – по вкусу Ингредиенты для риса: — лук репчатый – 1 шт.— чеснок – 1 зубчик— перец болгарский – 1/2 шт. (итого 1 перец на всё блюдо)— рис – 75 г (басмати или длиннозерный, или жасмин, или пропаренный)— куриный бульон – 100 мл примерно— белое сухое вино – 30 мл— шафран – 1 г (можно заменить куркумой)— растительное масло – 1 ст.л.— сливочное масло – 1 ст.л.— соль, перец – по вкусу Выход – 8 порций ![]() Сначала я, как водится, готовлю все ингредиенты. ![]() Курицу разделываю. Срезаю попку с неприятной железой, убираю жир. Кончики крылышек идут в морозилку на бульон, как и остов. Остальную тушку разбираю на составные части. Полосочки мяса, которые вы видите наверху – это малое филе грудки (малое филе грудки, господи, и такое существует). Это внутренний ошмёток, который висит на грудке всегда и так и просит, чтобы его убрали. Допросился. ![]() Бекон, лук и чеснок рублю мелко. ![]() Разогреваю в сковороде смесь растительного и сливочного масла. Сливочное масло – это вкус, но оно горит на низких температурах, на нем ничего путного не пожаришь, поэтому его разбавляют растительным. ![]() Курицу солю и перчу. Когда сковорода раскалилась и дымит, обжариваю в ней курицу. Эта обжарка для вкуса, а не для готовности. Я обжарила немного, как в лекции, а в следующий раз обжарю до явной карамельной румяности. ![]() Курицу убрала в миску. Уменьшила огонь до среднего. На оставшемся жире обжарила бекон. У нас теперь в сковороде один растительный и три животных жира. У каждого жира – свой вкус. Так мы строим вкус блюда. ![]() Добавила обжаривать лук и листья тимьяна. Чеснок. Они томятся на среднем огне, чтобы не сгорели и не загорчили. Обжариваются до золота (золото – золотое, а не коричневое). Сахар. Сахар раскроет сладкий потенциал перца, помидора и бекона (и это я цитирую великих). ![]() Болгарский перец. ![]() Когда лук протомился и выпустил слёзы (господи, кулинары – такие же поэты, как врачи), добавляю муку и перемешиваю. Мука загустит соус, но если она сырая, то даст соусу гадкий привкус. Муку надо поготовить минуты три хотя бы. ![]() Дегласирую вином. Зимин говорит, «деглазирую». Кто я, чтобы спорить? Деглазирую вином. ![]() Укладываю на поджарку курицу кожей вверх. Заливаю бульоном. ![]() Бульон покрывает курицу до половины. Она в нем, типа, тушится.Соль, перец. ![]() Картуш. Картуш – это одноразовая крышка из пекарской бумаги. Она деликатней, чем обычная крышка, потому что прилегает к еде, и в ней есть дырочка для отвода пара. О картуше мы поговорим в другой раз, ладно? Вы можете накрыть курицу крышкой с дырочкой для пара в этот раз, ведь вы же не обязаны отчитываться перед строгим наставником, да? Курица под крышкой тушится в дивном соусе примерно 1 час – до готовности на среднем или ниже среднего огне. ![]() Пока она тушится, я готовлю рис. Смесь растительного и сливочного масла распускаю в сотейнике. ![]() Припускаю в жире лук. Лук в рисе служит для внутренней рифмы с соусом к курице, а не просто так болтается бессмысленно. Чеснок выполняет ту же миссию. Тимьян. ![]() Рис. Рис перемешиваю и пропитываю жиром. Так он будет рассыпчатым и вкусным. Одинокий перец – наглая выскочка. Время перца не пришло. ![]() Заливаю пропитанный рис бульоном на 1 палец сверху. Добавляю 30 мл белого вина для внутренней рифмы. ![]() Бросаю шафран. Я не люблю шафран, но я должна была в этом убедиться. В следующий раз я положу для цвета куркуму. Грузинский шафран (бархатцы) – это не шафран: ни цвета, ни вкуса. Оно вот это всё на малом огне уваривается пока, как обычный рис, а я перехожу обратно к курице. ![]() Только порежу аккуратными красивыми кубикам половинку сладкого перца. Он тоже пойдёт в рис. ![]() Когда рис почти готов, осталось немного жидкости, я отключаю огонь, бросаю перец. ![]() И рис с перцем доходят под крышкой. Говорят, такой дошедший до кондиции на остаточном тепле рис – самый вкусный. Проверьте. Соль/перец-контроль. ![]() Курица почти готова. Сливаю, процеживая через сито, из неё соки. Дивную гущу оставляю радостно булькать в курице. На основе этой процеженной жидкости буду делать соус. ![]() Ставлю его на средний огонь – он тихонечко выпаривается и загустевает. Пузыри на его поверхности становятся всё больше и всё ленивей. ![]() Помидоры режу на 6 частей, убираю перегородки и семена. ![]() Режу кубиками. Поздравляю, вы освоили технику нарезки помидоров «конкассе». ![]() Бросаю свежие помидоры конкассе в соус и выключаю огонь. Помидоры останутся почти свежими. Пробую соус на соль/перец. ![]() Ну а дальше – всё просто. Рисок, курочка (по правилам хорошего тона, в тарелке должен быть кусок белого и кусок красного мяса), сверху полить соусом. ![]() |